宝鸡的风味小吃中，“凉皮”是的品种之一，男女老少都爱吃，一年四季都有卖。陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊。凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。

因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派：汉中米皮、秦镇米皮、回民麻酱酿皮、歧山擀面皮。凉皮做法很多，可蒸，可烙，还有擀的。其中尤以蒸最简单。

米皮和面皮的区别：

1、米皮是用米浆制作出来的。是特别品种的大米泡米、磨浆、蒸制而成。从工艺上看略像广东的河粉，但口味是完全不同的。真正的米皮大多在陕西本地才能吃到。因为米性的问题，只有当地的米才适合做米皮。

2、面皮则是面粉和面，在水中搓洗，清洗出面筋，再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。

3、二者在调配方法上基本一致。只是面皮有面筋，米皮没有。

4、二者口感有明显区别，米皮较面皮更韧，更筋道，所以，一般比面皮切的细。

下面介绍下我的体会吧。需要提前说明的是：

1、我今天介绍的是米皮做法，而不是面皮，二者是不同的食物。面皮做法可以参见前文（陕西面皮）。

2、我所用的办法是一位汉中女孩教我的，应该说具有一定的实践基础。要知道，汉中的米皮与秦镇米皮一样有名。

3、本文所用的大米是晚籼米。周末我本想拍张对比照片的，可是事情太多，回头我会补上。

何谓晚籼米？早籼米与晚籼米的区别在于播种收获的季节不同。早籼米是六七月份收割的。而晚籼米是在早籼收割后播种的，一般在十月份左右收割。

何谓籼米？我国的优质大米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质大米分为三类：

1、籼米：属籼型非糯性稻米，外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等。米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：早籼米，腹白较大，硬质颗粒较少；晚籼米，腹白较小，硬质颗粒较多。

2、粳米：属粳型非糯性稻米，外形短而宽，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等。米质胀性较小而粘性较强。

3、糯米：属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米。

   看到这里大家应该明白了吧，我们要用到的晚籼米，其实就是粘性小，碎米多，胀性大的米。粘性越小越好。而这适合做米皮的晚籼米，还是隔造的晚籼米（即搁上一两个月的米）为佳。因为新米胶质大，而旧米的胶质小。